Kako se odvija fermentacija. Oksidacija i fermentacija u proizvodnji čaja
Autor knjige - "rok zvijezda američke kulinarske scene" - prema New York Timesu, samouk, antiglobalista, downshifter i otvoreni gej - Sandor Elix Katz. Ova knjiga, kao što ste vjerovatno već pretpostavili, ispada iz niza elegantnih kulinarskih "knjiga za stolić" (kako je u anglosaksonskom svijetu uobičajeno zvati teške i šarene tomove, čija je svrha da leže na sto u dnevnoj sobi i biti više element dekoracije nego izvor znanja).
Fotografije u ovoj knjizi vrijedne su posebnog spomena: gledajući ih, stiče se utisak da su ispale sasvim slučajno. Ali ova knjiga je zaista puna jedinstvenih informacija: kako se manioka fermentira, nacionalni etiopski kolači se peku od tef brašna, kvas se pravi u Rusiji (da, čak i to!) i još mnogo toga. Teorijski dio sadrži podatke iz oblasti antropologije, istorije, medicine, ishrane i mikrobiologije. Knjiga sadrži veliki broj recepata: podijeljeni su u nekoliko tematskih dijelova (kuhanje fermentiranog povrća, kruha, vina, mliječnih proizvoda).
Ovdje dajemo vrlo slobodan prijevod poglavlja o korisnim svojstvima fermentacije.
Brojne zdravstvene prednosti fermentirane hrane
Fermentisana hrana ima živahan ukus i žive hranljive materije. Njihov ukus je obično izražen. Zamislite mirisne zrele sireve, kiseli kiseli kupus, gustu tart miso pastu, bogata plemenita vina. Naravno, možemo reći da ukus nekih fermentisanih proizvoda nije za svakoga. Međutim, ljudi su oduvijek cijenili jedinstvene okuse i ukusne arome koje hrana dobiva djelovanjem bakterija i gljivica.
Sa praktične tačke gledišta, glavna prednost fermentisane hrane je što duže traju. Mikroorganizmi uključeni u proces fermentacije proizvode alkohol, mliječnu i octenu kiselinu. Svi ovi "bio-konzervansi" pomažu u očuvanju hranjivih tvari i inhibiraju rast patogenih bakterija, čime se sprječava kvarenje zaliha hrane.
Povrće, voće, mlijeko, riba i meso se brzo kvare. A, kada je bilo moguće doći do svojih viškova, naši su preci koristili sva raspoloživa sredstva kako bi što duže zadržali zalihe hrane. Kroz istoriju čovečanstva, fermentacija se za to koristila svuda: od tropskih krajeva do Arktika.
Kapetan James Cook bio je poznati engleski istraživač iz 18. stoljeća. Zahvaljujući njegovom aktivnom radu, granice Britanskog carstva značajno su se proširile. Osim toga, Cook je dobio priznanje od Kraljevskog društva iz Londona - vodećeg naučnog društva u Velikoj Britaniji - jer je izliječio članove svog tima od skorbuta (bolesti uzrokovane akutnim nedostatkom vitamina C).Cook je uspio pobijediti bolest zahvaljujući činjenici da je tokom svojih ekspedicija uzeo na brod veliku zalihu kiselog kupusa.(koji sadrži značajne količine vitamina C).
Zahvaljujući svom otkriću, Cook je uspio otkriti mnoge nove zemlje, koje su tada došle pod vlast britanske krune i ojačale njenu moć, uključujući Havajska ostrva, gdje je kasnije ubijen.
Prvobitni stanovnici ostrva, Polinežani, prešli su Tihi okean i naselili se na Havajska ostrva više od 1000 godina pre posete kapetana Kuka. Zanimljiva je činjenica da im je fermentisana hrana pomogla da prežive duga putovanja, kao i Cookov tim! U ovom slučaju, "poi", kaša napravljena od gustog, škrobnog korijena taroa, koji je još uvijek popularan na Havajima i južnom Pacifiku.
Taro korijen:
Poi kaša od taro korena:
Fermentacija omogućava ne samo očuvanje korisnih svojstava hranjivih tvari, već i pomoć tijelu da ih apsorbira.. Mnogi nutrijenti su složena hemijska jedinjenja, ali tokom procesa fermentacije, složeni molekuli se razlažu na jednostavnije elemente.
Kao primjer takve transformacije svojstava tokom fermentacije, soja ima. Ovo je jedinstven proizvod bogat proteinima. Međutim, bez fermentacije, soja je praktično neprobavljiva za ljudsko tijelo (neki čak tvrde da je toksična). Tokom procesa fermentacije, složeni proteinski molekuli soje se razgrađuju, a kao rezultat nastaju aminokiseline koje tijelo već može asimilirati. U isto vrijeme, biljni toksini sadržani u soji se razgrađuju i neutraliziraju. Kao rezultat, dobijamo tradicionalne fermentisane proizvode od soje kao nprsoja sos, miso pasta i tempeh.
Mnogi ljudi ovih dana imaju poteškoća s varenjem mlijeka. Razlog je netolerancija na laktozu – mlečni šećer. Bakterije mliječne kiseline u mliječnim proizvodima pretvaraju laktozu u mliječnu kiselinu, koja je mnogo lakše probavljiva.
Ista stvar se dešava sa glutenom, proteinom u žitaricama. U procesu bakterijske fermentacije sa starter kulturama (za razliku od fermentacije kvasca, koja se danas najčešće koristi u pečenju kruha), molekule glutena se razgrađuju ifermentirani gluten se lakše vari od nefermentiranog glutena.
Prema stručnjacima Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (United Nations Food and Agriculture Organization), fermentirana hrana je izvor vitalnih nutrijenata. Organizacija aktivno radi na povećanju popularnosti fermentirane hrane širom svijeta. Prema Organizaciji za fermentacijupovećava bioraspoloživost (tj. sposobnost tijela da apsorbira određenu supstancu) mineralaprisutni u proizvodima.
Bill Mollison, autor knjige The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, naziva fermentaciju "oblikom pre-varenja". "Prethodna probava" vam također omogućava razgradnju i neutralizaciju određenih toksičnih tvari sadržanih u hrani. Kao primjer, već smo naveli soju.
Još jedna ilustracija procesa neutralizacije toksina jefermentacija kasave(također poznat kao juka ili kasava). To je korjenasto povrće porijeklom iz Južne Amerike, koje je kasnije postalo osnovna hrana u ekvatorijalnoj Africi i Aziji.
Manioka može sadržavati visoke koncentracije cijanida. Nivo ove tvari uvelike ovisi o vrsti tla na kojem raste korijenski usjev. Ako se cijanid ne neutralizira, manioka se ne može jesti: jednostavno je otrovna. Za uklanjanje toksina često se koristi obično namakanje: za to se oguljeni i grubo nasjeckani gomolji stavljaju u vodu oko 5 dana. To vam omogućava da razgradite cijanid i učinite manioku ne samo sigurnom za jelo, već i sačuvate korisne tvari koje sadrži.
Sakupljanje korijena kasave:
Fermentisana soja miso pasta raznih vrsta sa aditivima:
Ali nisu svi toksini u hrani tako opasni kao cijanid. Na primjer, žitarice, mahunarke (kao i orašasti plodovi - prim. aut.) sadrže spoj tzvfitinska kiselina. Ova kiselina imasposobnost vezivanja cinka, kalcijuma, gvožđa, magnezijuma i drugih minerala. Kao rezultat toga, tijelo neće apsorbirati ove minerale. Fermentacija žitarica prethodnim namakanjem razgrađuje fitinsku kiselinu i time povećava nutritivnu vrijednost žitarica, mahunarki i orašastih plodova.
Postoje i druge potencijalno otrovne tvari koje se mogu oslabiti ili neutralizirati fermentacijom. Među njima su nitriti, cijanovodonična kiselina, oksalna kiselina, nitrozamini, lektini i glukozidi.
Fermentacija ne samo da razgrađuje "biljne" toksine, rezultat ovog procesa su nove hranjive tvari.
Dakle, tokom svog životnog ciklusa,početne bakterije proizvode vitamine B, uključujući folnu kiselinu (B9), riboflavin (B2), niacin (B3), tiamin (B1) i biotin (B7, H). Enzimi se takođe često pripisuju za proizvodnju vitamina B12, koji se ne nalazi u biljnoj hrani. Međutim, ne slažu se svi s ovom tačkom gledišta. Postoji verzija da je tvar koja se nalazi u fermentiranoj soji i povrću zapravo samo na neki način slična vitaminu B12, ali nema svoja aktivna svojstva. Ova supstanca se zove "pseudovitamin" B12.
Neki od enzima nastaju tokom procesa fermentacijeponašaj se kao antioksidansi, odnosno uklanjaju slobodne radikale iz ćelija ljudskog tela, koji se smatraju prekursorima ćelija raka.
Bakterije mliječne kiseline (koje se, posebno, nalaze u kruhu od kiselog tijesta, kao i u jogurtu, kefiru i drugim fermentiranim mliječnim proizvodima - prim. aut.) pomažu u proizvodnji omega-3 masnih kiselina, koje su vitalne za normalno funkcioniranje ćelijske membrane ljudskih ćelija i imunološkog sistema.
Tokom fermentacije povrća nastaju izotiocijanati i indol-3-karbinol. Vjeruje se da ih imaju obje ove supstance antikancerogena svojstva.
Prodavci "prirodnih dodataka prehrani" često su "ponosni" što se "u procesu njihovog uzgoja proizvodi velika količina korisnih prirodnih tvari". Kao što je, na primjer, superoksid dismutaza, ili GTF-hrom (vrsta hroma koja se lakše apsorbira u ljudskom tijelu i pomaže u održavanju normalnog nivoa glukoze u krvi), ili jedinjenja za detoksikaciju: glutation, fosfolipidi, probavni enzimi i beta 1, 3 glukana. Da budem iskren, jednostavno (reči autora knjige) izgubim interesovanje za razgovor kada čujem takve pseudonaučne činjenice. Sasvim je moguće razumjeti koliko je proizvod koristan bez molekularne analize.
Vjerujte svojim instinktima i nepcima. Slušajte svoje tijelo: kako se osjećate nakon konzumiranja određenog proizvoda. Pitajte šta nauka kaže o tome. Rezultati istraživanja potvrđuju da fermentacija povećava nutritivnu vrijednost namirnica.
možda,Najveća korist od fermentirane hrane leži upravo u samim bakterijama koje provode proces fermentacije. Takođe se zovu probiotici. Mnoge fermentisane namirnice sadrže kompaktne kolonije mikroorganizama: takve kolonije uključuju mnoge vrste širokog spektra bakterija. Tek sada naučnici počinju da shvataju kako kolonije bakterija utiču na rad naše crevne mikroflore.Interakcija mikroorganizama koji se nalaze u fermentiranoj hrani s bakterijama našeg probavnog sustava može poboljšati funkcioniranje probavnog i imunološkog sistema., psihološki aspekti zdravlja i općeg blagostanja.
Međutim, ne ostaje sva fermentisana hrana "živa" do trenutka kada stigne do našeg stola. Neki od njih, zbog svoje prirode, ne mogu sadržavati žive bakterije. Hljeb, na primjer, treba peći na visokoj temperaturi i ne može poslužiti kao izvor prebiotika (koristi kruha su različite, nećemo ih razmatrati u ovom članku). A to dovodi do smrti svih živih organizama sadržanih u njemu.
Fermentirani proizvodi ne zahtijevaju sličan način pripreme, preporuča se konzumirati kada još sadrže žive bakterije, odnosno bez termičke obrade (u našoj ruskoj stvarnosti - kiseli kupus, krastavci: natopljene brusnice, jabuke, šljive; različite vrste živi kvas; kombucha piće; nepasterizirana živa vina od grožđa, nepasterizirani mliječni proizvodi s kratkim rokom trajanja kao što su: kefir, fermentirano pečeno mlijeko, acidofil, tan, matsoni, kumis; farmski sirevi, itd., ur.). I upravo u tom obliku fermentirana hrana je najkorisnija.
Kiseli kupus, kisele jabuke:
Pažljivo pročitajte etikete proizvoda. Zapamtite, mnoga fermentirana hrana koja se prodaje u trgovinama je pasterizirana ili na neki drugi način kuhana. To vam omogućava da produžite rok trajanja, ali ubija mikroorganizme. Često možete vidjeti frazu "sadrži žive kulture" na etiketi fermentirane hrane. Ovaj natpis ukazuje da su žive bakterije još uvijek prisutne u konačnom proizvodu.
Nažalost, živimo u vremenu kada se u trgovinama uglavnom prodaju poluproizvodi namijenjeni masovnom potrošaču, te je u takvim proizvodima teško pronaći žive bakterije. Ako želite da na svom stolu imate zaista "živu" fermentisanu hranu, moraćete da je dobro potražite ili da je skuvate sami.
"Živa" fermentisana hrana je dobra za zdravlje probave. Stoga su efikasni u liječenju dijareje i dizenterije. Hrana koja sadrži žive bakterije pomaže u borbi protiv smrtnosti novorođenčadi.
U Tanzaniji je sprovedena studija koja je ispitivala stopu smrtnosti novorođenčadi. Naučnici su posmatrali bebe koje su hranjene različitim formulama nakon odbijanja. Neka djeca su hranjena kašom od fermentiranih žitarica, druga - od običnih.
Bebe koje su hranjene fermentiranom kašom imale su otprilike polovinu učestalosti dijareje u odnosu na one koje su hranjene nefermentiranom kašom. Razlog je taj što mliječna fermentacija inhibira rast bakterija koje uzrokuju dijareju.
Prema drugoj studiji objavljenoj u časopisu Nutrition ( ishrana), bogata crijevna mikroflora pomaže u sprječavanju razvoja bolesti probavnog trakta. Bakterije mliječne kiseline “bore se protiv potencijalnih patogena vezivanjem za receptore na stanicama crijevne sluznice”. Dakle, bolesti se mogu liječiti uz pomoć „ekoimunonutricije“.
Samu riječ, naravno, nije tako lako izgovoriti. Ali i dalje volim izraz "ekoimunonutricija". To podrazumijeva da imunološki sistem i bakterijska mikroflora tijela funkcioniraju kao cjelina.
Bakterijski ekosistem se sastoji od kolonija različitih mikroorganizama. A takav sistem se može stvoriti i održavati uz pomoć određene dijete. Konzumiranje hrane bogate živim bakterijama jedan je od načina za izgradnju bakterijskog ekosistema u tijelu.
Natopljene brusnice, šljive:
čajna gljiva:
Ova knjiga je dobila nekoliko nagrada. Pored nje u Katzovoj bibliografiji:
Velika knjiga o Kombuči
Divlja mudrost korova
Umjetnička proizvodnja prirodnog sira
Revolucija neće biti u mikrotalasnoj pećnici: unutar američkih podzemnih pokreta hrane („Revolucija se neće kuhati u mikrovalnoj pećnici: pogled iznutra na podzemne gastro-tokove moderne Amerike“).
Link do knjige na Amazonu: https://www.amazon.com/gp/product/B01KYI04CG/ref=kinw_myk_ro_title
________________________________________ _________
fermentisani prehrambeni proizvod tempe - korisna svojstva i primjene
Tempe (eng. Tempeh) je fermentisani prehrambeni proizvod napravljen od soje.
Kuvanje
Tempeh je popularan u Indoneziji i drugim zemljama jugoistočne Azije. Proces pravljenja tempeha sličan je procesu fermentacije sireva. Tempeh se pravi od celih zrna soje. Soja se omekša, zatim otvori ili oljušti i prokuha, ali ne prokuva. Zatim se dodaje oksidant (obično ocat) i starter koji sadrži korisne bakterije. Pod dejstvom ovih bakterija dobija se fermentisani proizvod složenog mirisa, koji se poredi sa orasima, mesom ili gljivama, a ukusa je kao piletina.
Pri niskim temperaturama ili visokoj ventilaciji, tempeh ponekad razvije spore u obliku bezopasnih sivih ili crnih mrlja na površini. Ovo je normalno i ne utiče na ukus ili miris proizvoda. Gotovi kvalitetni tempeh imaju blagi miris amonijaka, ali taj miris ne bi trebao biti jako jak.
Tempeh se obično proizvodi u briketima debljine oko 1,5 cm. Tempeh je klasifikovan kao kvarljivi proizvod i ne može se dugo skladištiti, pa ga je teško naći van Azije.
Korisnosvojstva i primjena
U Indoneziji i Šri Lanki tempeh se konzumira kao osnovna hrana. Tempeh je bogat proteinima. Zahvaljujući fermentaciji tokom procesa proizvodnje, tempeh protein se lakše vari i apsorbuje u tijelu. Tempeh je dobar izvor dijetalnih vlakana jer sadrži veliku količinu dijetalnih vlakana, za razliku od tofua kojem nedostaju vlakna.
Najčešće, narezan na komade, tempeh se prži u biljnom ulju uz dodatak drugih proizvoda, umaka i začina. Ponekad se tempeh prethodno namoči u marinadi ili slanom sosu. Lako se priprema: potrebno je samo nekoliko minuta za kuvanje. Tekstura nalik mesu omogućava da se tempeh koristi umjesto mesa u hamburgerima ili umjesto piletine u salati.
Gotovi tempeh služi se uz prilog, u supama, u varivima ili prženim jelima, a takođe i kao samostalno jelo. Zbog niskog sadržaja kalorija, tempeh se koristi kao dijetalno i vegetarijansko jelo.
Compound
Tempeh sadrži niz korisnih mikroorganizama, tipičnih za fermentisanu hranu, koji inhibiraju bakterije koje izazivaju bolesti. Štaviše, sadrži fitate, koji se vezuju za radioaktivne elemente i uklanjaju ih iz tijela. Tempeh je, kao i svi proizvodi od soje, veoma bogat proteinima i dijetalnim vlaknima. Kultura gljivica koja se koristi u procesu pravljenja tempeha sadrži bakterije koje proizvode vitamin B12, koji inhibira apsorpciju radioaktivnog kobalta.
Zanimljiva činjenica
Tempeh se, kao i drugi proizvodi od soje, ne slaže dobro sa svim proizvodima životinjskog proteina i životinjskim mastima, ali se dobro slaže sa ribom i morskim plodovima. Nemojte jesti proizvode od soje sa drugim mahunarkama.
tempeh kalorija
Kalorijski sadržaj tempeha - od 90 do 150kcal u 100 g proizvoda, ovisno o načinu pripreme.
Biopolimeri
Opće informacije
Postoje dvije glavne vrste biopolimera: polimeri koji potiču iz živih organizama i polimeri koji potiču iz obnovljivih izvora, ali zahtijevaju polimerizaciju. Oba tipa se koriste za proizvodnju bioplastike. Biopolimeri prisutni u živim organizmima ili stvoreni od njih sadrže ugljikovodike i proteine (proteine). Mogu se koristiti u proizvodnji komercijalne plastike. Primjeri uključuju:
Biopolimeri koji postoje/nastaju u živim organizmima
biopolimer | prirodni izvor | Karakteristično |
| poliesteri | bakterije | Takvi poliesteri se dobivaju prirodnim kemijskim reakcijama koje proizvode određene vrste bakterija. |
| Škrob | Žitarice, krompir, pšenica itd. | Takav polimer je jedan od načina skladištenja ugljikovodika u biljnim tkivima. Sastoji se od glukoze. Nema ga u životinjskim tkivima. |
| Celuloza | Drvo, pamuk, žito, pšenica itd. | Ovaj polimer se sastoji od glukoze. To je glavna komponenta ćelijske membrane. |
| sojin protein | Soja pasulj | Protein koji se nalazi u zrnu soje. |
Molekule iz obnovljivih prirodnih resursa mogu se polimerizirati za upotrebu u proizvodnji biorazgradive plastike.
Jedenje prirodni izvori polimerizovani u plastiku
biopolimer | prirodni izvor | Karakteristično |
| Mliječna kiselina | Cvekla, žitarice, krompir itd. | Proizvedeno fermentacijom sirovina koje sadrže šećer, kao što je repa, i preradom škroba žitarica, krompira ili drugih izvora škroba. Polimerizira se za proizvodnju polimliječne kiseline, polimera koji se koristi u industriji plastike. |
| Trigliceridi | Biljna ulja | Oni čine većinu lipida koji su dio svih biljnih i životinjskih stanica. Biljna ulja su jedan od mogućih izvora triglicerida koji se mogu polimerizirati u plastiku. |
Za proizvodnju plastičnih materijala iz biljaka koriste se dvije metode. Prva metoda se temelji na fermentaciji, dok druga koristi samu biljku za proizvodnju plastike.
Fermentacija
Proces fermentacije koristi mikroorganizme za razlaganje organske tvari u nedostatku kisika. Trenutni konvencionalni procesi koriste genetski modifikovane mikroorganizme posebno dizajnirane za uslove pod kojima se fermentacija dešava i materijal koji mikroorganizam razgrađuje. Trenutno postoje dva pristupa za stvaranje biopolimera i bioplastike:
- Bakterijska poliesterska fermentacija: fermentacija uključuje bakterije ralstonia eutropha, koje koriste šećer ubranih biljaka, kao što su žitarice, za pokretanje vlastitih staničnih procesa. Nusproizvod takvih procesa je poliesterski biopolimer, koji se potom ekstrahuje iz bakterijskih ćelija.
- Fermentacija mliječne kiseline: Mliječna kiselina se dobija fermentacijom iz šećera, slično procesu koji se koristi za direktnu proizvodnju poliesterskih polimera uz učešće bakterija. Međutim, u ovom procesu fermentacije, nusproizvod je mliječna kiselina, koja se zatim obrađuje u konvencionalnom procesu polimerizacije kako bi se dobila polimliječna kiselina (PLA).
Plastika iz biljaka
Fabrike imaju veliki potencijal da postanu fabrike plastike. Ovaj potencijal se može maksimizirati uz pomoć genomike. Rezultirajući geni mogu se uvesti u zrno, koristeći tehnologije koje omogućavaju razvoj novih plastičnih materijala sa jedinstvenim svojstvima. Ovaj genetski inženjering dao je naučnicima priliku da stvore biljku Arabidopsis thaliana. Sadrži enzime koje bakterije koriste za proizvodnju plastike. Bakterija stvara plastiku pretvarajući sunčevu svjetlost u energiju. Naučnici su prenijeli gen koji kodira ovaj enzim u biljku, omogućavajući proizvodnju plastike u ćelijskim procesima biljke. Nakon berbe, plastika se oslobađa iz biljke pomoću rastvarača. Tečnost koja nastaje ovim procesom se destiluje da bi se odvojio otapalo od nastale plastike.
Tržište biopolimera
Zatvaranje jaza između sintetičkih polimera i biopolimera
Oko 99% sve plastike se proizvodi ili dobija iz glavnih neobnovljivih izvora energije, uključujući prirodni gas, naftu, sirovu naftu, ugalj, koji se koriste u proizvodnji plastike i kao sirovina i kao izvor energije. Nekada su poljoprivredni materijali smatrani alternativnom sirovinom za proizvodnju plastike, ali više od jedne decenije nisu ispunili očekivanja proizvođača. Glavna prepreka upotrebi plastike na bazi poljoprivrednih sirovina je njihova cijena i ograničena funkcionalnost (osjetljivost škrobnih proizvoda na vlagu, krhkost polioksibutirata), kao i nedostatak fleksibilnosti u proizvodnji specijaliziranih plastičnih materijala.
Projektovane emisije CO2
Kombinacija faktora, rastućih cijena nafte, sve većeg svjetskog interesa za obnovljive izvore, rastuće zabrinutosti oko emisija stakleničkih plinova i fokusa na upravljanje otpadom, oživjeli su interes za biopolimere i efikasne načine za njihovu proizvodnju. Nove tehnologije za uzgoj i preradu biljaka mogu smanjiti razliku u cijeni između bioplastike i sintetičke plastike, kao i poboljšati svojstva materijala (na primjer, Biomer razvija tipove PHB (polihidrocibutirata) sa povećanom čvrstoćom taljenja za film proizveden ekstruzijom). Sve veća zabrinutost za životnu sredinu i podsticaji na zakonodavnom nivou, posebno u Evropskoj uniji, izazvali su interesovanje za biorazgradivu plastiku. Implementacija principa Kjoto protokola također zahtijeva posebnu pažnju na uporednu efikasnost biopolimera i sintetičkih materijala u smislu potrošnje energije i emisije CO2. (U skladu sa Protokolom iz Kjota, Evropska zajednica se obavezuje da smanji emisije gasova staklene bašte za 8% u periodu 2008-2012 u odnosu na nivoe iz 1990. godine, dok se Japan obavezuje da će te emisije smanjiti za 6%).
Procjenjuje se da plastika na bazi škroba može uštedjeti između 0,8 i 3,2 tone CO2 po toni u poređenju s tonom plastike dobivene iz fosilnih goriva, pri čemu ovaj raspon odražava udio kopolimera na bazi nafte koji se koristi u plastici. Za alternativnu plastiku na bazi uljanih zrna, ušteda stakleničkih plinova u ekvivalentu CO2 procjenjuje se na 1,5 tona po toni poliola napravljenog od ulja repice.
Svjetsko tržište biopolimera
U narednih deset godina očekuje se nastavak brzog rasta globalnog tržišta plastičnih materijala, koji je uočen u proteklih pedeset godina. Predviđeno je da će se današnja potrošnja plastike po glavi stanovnika u svijetu povećati sa 24,5 kg na 37 kg u 2010. Ovaj rast prvenstveno pokreću Sjedinjene Države, Zapadna Evropa i Japan, ali se očekuje snažno učešće iz jugoistočne i istočne Azije i Indije, koja bi u tom periodu trebala činiti oko 40% globalnog tržišta potrošnje plastike. Očekuje se da će se globalna potrošnja plastike povećati sa 180 miliona tona danas na 258 miliona tona u 2010. godini, uz značajan rast u svim kategorijama polimera jer plastika nastavlja da zamjenjuje tradicionalne materijale, uključujući čelik, drvo i staklo. Prema nekim stručnim procjenama, u ovom periodu bioplastika će moći čvrsto zauzeti od 1,5% do 4,8% ukupnog tržišta plastike, što će u kvantitativnom smislu iznositi od 4 do 12,5 miliona tona, u zavisnosti od tehnološkog nivoa razvoja i istraživanja u oblasti nove bioplastike, polimera. Prema menadžmentu Toyote, do 2020. godine petinu globalnog tržišta plastike zauzimaće bioplastika, što je ekvivalentno 30 miliona tona.
Marketinške strategije za biopolimere
Razvoj, usavršavanje i implementacija efikasne marketinške strategije najvažniji je korak za svaku kompaniju koja planira značajna ulaganja u biopolimere. Uprkos zagarantovanom razvoju i rastu industrije biopolimera, postoje određeni faktori koji se ne mogu zanemariti. Sljedeća pitanja određuju marketinške strategije za biopolimere, njihovu proizvodnju i istraživačke aktivnosti u ovoj oblasti:
- Odabir tržišnog segmenta (ambalaža, poljoprivreda, automobilska industrija, građevinarstvo, ciljna tržišta). Poboljšane tehnologije obrade biopolimera omogućavaju efikasnije upravljanje makromolekularnim strukturama, omogućavajući novim generacijama "potrošačkih" polimera da se takmiče sa skupljim "specijalnim" polimerima. Pored toga, sa dostupnošću novih katalizatora i poboljšanim sistemom kontrole procesa polimerizacije, pojavljuje se nova generacija specijalizovanih polimera, dizajniranih za funkcionalne i strukturalne svrhe i generisanje novih tržišta. Primjeri uključuju biomedicinsku primjenu implantata u stomatologiji i kirurgiji, koja brzo raste.
- Osnovne tehnologije: tehnologije fermentacije, ratarska proizvodnja, molekularna nauka, proizvodnja sirovina za sirovine, izvori energije ili oboje, upotreba genetski modifikovanih ili nemodifikovanih organizama u procesu fermentacije i proizvodnje biomase.
- Nivo podrške javne politike i zakonodavnog okruženja općenito: reciklirana plastika se u određenoj mjeri nadmeće sa biorazgradivim polimerima. Državni propisi i zakoni koji se odnose na okoliš i recikliranje mogu imati pozitivan utjecaj na povećanje prodaje plastike za različite polimere. Ispunjavanje obaveza iz Kjoto protokola vjerovatno će povećati potražnju za određenim materijalima na biološkoj bazi.
- Razvoj lanca nabavke u fragmentiranoj industriji biopolimera i komercijalni efekti ekonomije obima naspram poboljšanja svojstava proizvoda koji se mogu prodati po višim cijenama.
Biorazgradivi polimeri bez nafte
Plastika sa malim uticajem na životnu sredinu
Na tržištu postoje tri grupe biorazgradivih polimera. To su PHA (fitohemaglutinin) ili PHB, polilaktidi (PLA) i polimeri na bazi škroba. Ostali materijali koji imaju komercijalnu primenu u oblasti biorazgradive plastike su lignin, celuloza, polivinil alkohol, poli-e-kaprolakton. Postoje mnogi proizvođači koji proizvode mješavine biorazgradivih materijala, bilo da poboljšaju svojstva ovih materijala ili da smanje troškove proizvodnje.
Da bi se poboljšali parametri obrade i poboljšala žilavost, PHB i njegovi kopolimeri se miješaju s nizom polimera različitih karakteristika: biorazgradivi ili nerazgradivi, amorfni ili kristalni s različitim temperaturama taljenja i staklastog prijelaza. Mješavine se također koriste za poboljšanje svojstava PLA. Konvencionalni PLA ponaša se slično kao polistiren, pokazujući krtost i nisko istezanje pri lomljenju. Ali, na primjer, dodavanje 10-15% Eastar Bio-a, biorazgradivog naftnog proizvoda na bazi poliestera koji proizvodi Novamont (bivši Eastman Chemical), značajno povećava viskozitet i, shodno tome, modul savijanja, kao i žilavost. Kako bi se poboljšala biorazgradivost uz smanjenje troškova i očuvanje resursa, polimerni materijali se mogu pomiješati s prirodnim proizvodima kao što su škrobovi. Škrob je polukristalni polimer sastavljen od amilaze i amilopektina u različitim omjerima ovisno o biljnom materijalu. Škrob je rastvorljiv u vodi i upotreba kompatibilizatora može biti kritična za uspešno mešanje ovog materijala sa inače nekompatibilnim hidrofobnim polimerima.
Poređenje svojstava bioplastike sa tradicionalnom plastikom
Poređenje PLA i plastike na bazi škroba sa tradicionalnom plastikom na bazi nafte |
||||||
| Svojstva (jedinice) | LDPE | PP | PLA | PLA | skrobna baza | skrobna baza |
| Specifična težina (g / cm 2) | <0.920 | 0.910 | 1.25 | 1.21 | 1.33 | 1.12 |
| Vlačna čvrstoća (MPa) | 10 | 30 | 53 | 48 | 26 | 30 |
| Zatezna granica tečenja (MPa) | - | 30 | 60 | - | 12 | |
| Zatezni modul (GPa) | 0.32 | 1.51 | 3.5 | - | 2.1-2.5 | 0.371 |
| Zatezno izduženje (%) | 400 | 150 | 6.0 | 2.5 | 27 | 886 |
| Izod snaga sa zarezom (J/m) | bez prekida | 4 | 0.33 | 0.16 | - | - |
| Modul savijanja (GPa) | 0.2 | 1.5 | 3.8 | 1.7 | 0.18 | |
Svojstva PHB u odnosu na tradicionalnu plastiku
Svojstva biomera PHB u odnosu na PP, PS i PE |
|||
| Zatezna čvrstoća | Izduženje kod Break Shore A | Modul | |
| Biomer P226 | 18 | - | 730 |
| 15-20 | 600 | 150-450 | |
| Biomer L9000 | 70 | 2.5 | 3600 |
| PS | 30-50 | 2-4 | 3100-3500 |
U smislu komparativnih troškova, postojeća plastika na bazi nafte je jeftinija od bioplastike. Na primjer, industrijski i medicinski polietilen visoke gustine (HDPE), koji se također koristi u ambalaži i potrošačkim proizvodima, kreće se od 0,65 do 0,75 dolara po funti. Cijena polietilena niske gustine (LDPE - LDPE) je 0,75-0,85 dolara po funti. Polistiren (PS) košta 0,65 do 0,85 dolara po funti, polipropilen (PP) u prosjeku 0,75 do 0,95 dolara po funti, a polietilen tereftalati (PET) 0,90 do 1,25 dolara po funti. Za poređenje, polilaktidna plastika (PLA) košta između 1,75-3,75 dolara po funti, polikaprolaktoni dobijeni od škroba (PCL) 2,75-3,50 dolara po funti, polioksibutirati (PHB) - 4,75-7,50 dolara po funti. Trenutno, uzimajući u obzir uporedne opće cijene, bioplastika je 2,5 - 7,5 puta skuplja od tradicionalne plastike na bazi ulja. Međutim, prije pet godina njihova cijena bila je 35-100 puta veća od postojećih neobnovljivih ekvivalenata na bazi fosilnih goriva.
polilaktidi (PLA)
PLA je biorazgradiva termoplastika dobivena od mliječne kiseline. Otporan je na vodu, ali ne podnosi visoke temperature (>55°C). Budući da je nerastvorljiv u vodi, mikrobi u morskom okruženju ga također mogu razgraditi na CO2 i vodu. Plastika podsjeća na čisti polistiren, ima dobre estetske kvalitete (sjaj i prozirnost), ali je previše kruta i lomljiva i treba je modificirati za većinu praktičnih primjena (tj. elastičnost joj se povećava plastifikatorima). Kao i većina termoplasta, može se prerađivati u vlakna, filmove napravljene termoformiranjem ili brizganjem.
Struktura polilaktida
Tokom procesa proizvodnje, zrno se obično prvo melje da bi se dobio skrob. Zatim se preradom škroba dobija sirova dekstroza, koja se tokom fermentacije pretvara u mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina se koagulira kako bi se proizveo laktid, ciklički dimer intermedijer koji se koristi kao monomer za biopolimere. Laktid se prečišćava vakuumskom destilacijom. Proces taljenja bez rastvarača tada otvara prstenastu strukturu za polimerizaciju, čime se proizvodi polimer polimliječne kiseline.
Zatezni modul
Zarezana Izod snaga
Modul savijanja
Zatezno izduženje
NatureWorks, podružnica Cargill-a, najveće privatne kompanije u SAD-u, proizvodi polilaktidni polimer (PLA) iz obnovljivih izvora koristeći vlasničku tehnologiju. Nakon 10 godina istraživanja i razvoja u NatureWorksu i ulaganja od 750 miliona dolara, Cargill Dow Joint Venture (sada podružnica u potpunom vlasništvu NatureWorks LLC) osnovana je 2002. godine sa godišnjim kapacitetom od 140.000 tona. Polilaktidi dobijeni od zrna koji se prodaju pod markama NatureWorks PLA i Ingeo prvenstveno se koriste u termičkoj ambalaži, ekstrudiranim filmovima i vlaknima. Kompanija takođe razvija tehničke mogućnosti proizvoda za brizganje.
PLA kanta za kompost
PLA, kao i PET, zahtijeva sušenje. Tehnologija obrade je slična LDPE. Reciklati se mogu repolimerizirati ili samljeti i ponovo koristiti. Materijal je potpuno biorazgradiv. Prvobitno korišten za oblikovanje termoplastičnih limova, filmova i vlakana, danas se ovaj materijal koristi i za oblikovanje puhanjem. Poput PET-a, plastika na bazi zrna omogućava niz raznovrsnih i složenih oblika boca u svim veličinama, a Biota ih koristi za rastezanje boca s puhanjem za izvorsku vodu vrhunske kvalitete. NatureWorks PLA jednoslojne boce su oblikovane na istoj opremi za brizganje/usmjereno puhanje koja se koristi za PET bez ikakvog gubitka u produktivnosti. Iako je barijerna efikasnost NatureWorks PLA niža od PET-a, može se takmičiti sa polipropilenom. Štaviše, SIG Corpoplast trenutno razvija upotrebu svoje "Plasmax" tehnologije premaza za takve alternativne materijale kako bi povećao svoju barijeru i samim tim proširio opseg primjene. NatureWorks materijalima nedostaje toplotna otpornost standardne plastike. Počinju gubiti svoj oblik već na oko 40°C, ali dobavljač čini značajan napredak u razvoju novih vrsta koje imaju otpornost na toplinu plastike na bazi nafte i tako otvaraju nove primjene u pakiranju tople hrane i napitcima koji se prodaju na tržištu. hranu za poneti ili hranu zagrejanu u mikrotalasnoj.
Plastika koja smanjuje ovisnost o ulju
Povećano interesovanje za smanjenje zavisnosti proizvodnje polimera o naftnim resursima takođe pokreće razvoj novih polimera ili formulacija. S obzirom na sve veću potrebu za smanjenjem ovisnosti o naftnim derivatima, posebna pažnja se poklanja važnosti maksimalnog korištenja obnovljivih izvora kao izvora sirovina. Primjer za to je upotreba soje za proizvodnju poliola na biološkoj bazi Soyol kao glavne sirovine za poliuretan.
Industrija plastike svake godine koristi nekoliko milijardi funti punila i pojačala. Poboljšana tehnologija formulacije i nova veziva koja omogućavaju veće količine vlakana i punila pomažu da se proširi upotreba ovih aditiva. U bliskoj budućnosti, nivoi opterećenja vlakana od 75 delova na sto mogu postati uobičajena praksa. Ovo će imati veliki uticaj na smanjenje upotrebe plastike na bazi nafte. Nova tehnologija visokopunjenih kompozita pokazuje neka vrlo zanimljiva svojstva. Istraživanja 85% kenaf-termoplastičnog kompozita su pokazala da su njegova svojstva, kao što su modul savijanja i čvrstoća, superiorna u odnosu na većinu tipova drvenih čestica, iverice niske i srednje gustoće, te se čak mogu natjecati s orijentiranim ivericama u nekim primjenama.
Upotreba: mikrobiološka i prehrambena industrija. Suština pronalaska: Metoda za inhibiciju rasta bakterija u alkoholnom fermentacionom mediju izvodi se dodavanjem poliester jonofornog antibiotika u medijum za fermentaciju u koncentraciji od 0,3-3,0 ppm. 2 s.p.f-ly, 2 stola, 2 ill.
Pronalazak se odnosi na metodu za inhibiciju rasta bakterija u alkoholnom fermentacionom mediju. Poznato je da postrojenja za alkoholnu fermentaciju ne rade u sterilnim uvjetima i stoga mogu sadržavati bakterijske populacije koje dostižu koncentracije od 10 4 do 10 6 mikroorganizama/ml, au ekstremnim slučajevima i više. Ovi mikroorganizmi mogu pripadati porodici laktobacila, ali mogu uključivati i druge vrste mikroorganizama kao što su streptokok, bacil, pediokok, klostridijum ili leukonostok (vidi tabelu 1). Sve ove bakterije imaju sposobnost stvaranja organskih kiselina. Ako koncentracija bakterija u populaciji prelazi 10 6 mikroorganizama/ml, formiranje organskih kiselina može dostići značajan nivo. U koncentracijama iznad 1 g/l, takve organske kiseline mogu ometati rast i fermentaciju kvasca i dovesti do smanjenja produktivnosti biljaka za 10-20% ili više. U nekim sirovinama, kao što su vino, jabukovača ili njihovi proizvodi, takve bakterije također mogu pretvoriti glicerol u akrolein, kancerogeno jedinjenje koje se nalazi u konačnom alkoholnom proizvodu za ljudsku ishranu. Dakle, kako bi se spriječili negativni efekti uzrokovani prekomjernim rastom bakterija u mediju za fermentaciju, potrebne su bakteriostatske i/ili baktericidne metode koje ne utiču negativno na proces fermentacije. Poznato je da se u tu svrhu koriste antibiotici kao što su penicilin, laktocid, nizin, koji se unose u fermentacione medije, posebno iz melase, skroba i žitarica u proizvodnji alkohola (1). Nedostatak ovakvih metoda je ili u niskoj aktivnosti antibiotika, ili u činjenici da neki antibiotici (penicilin) dovode do stvaranja mutantnih sojeva koji su otporni na djelovanje antibiotika. Cilj pronalaska je otklanjanje ovih nedostataka. Ovaj problem se rješava predloženom metodom, prema kojoj se u fermentacijski medij unosi poliester jonoforni antibiotik bakteriostatskog ili baktericidnog sredstva. Postupak ovog izuma može se koristiti sa širokim spektrom medija za fermentaciju, uključujući sok od šećerne repe, sok od šećerne trske, razrijeđenu melasu šećerne repe, razrijeđenu melasu šećerne trske, hidrolizat žitarica (npr. kukuruza ili pšenice), hidrolizat škroba gomolji (kao što su krompir ili artičoka), vino, nusproizvodi od vina, jabukovača, kao i njeni nusproizvodi. Stoga, bilo koji materijal koji sadrži škrob ili šećer koji se može fermentirati s kvascem za proizvodnju alkohola (etanola) može se koristiti u skladu sa ovim izumom. Rezultirajuća bakterijska kontrola ili uvelike smanjuje probleme uzrokovane prisustvom bakterija i organskih kiselina koje proizvode. Poliesterski jonofori koji se mogu koristiti u ovom pronalasku ne utiču negativno na kvasac (saccharomices sp.) i proces fermentacije. Polieter jonoforni antibiotici koji se mogu koristiti u ovom izumu su svi antibiotici koji ne utječu značajno na kvasac i koji imaju bakteriostatski i/ili baktericidni učinak na bakterije koje proizvode organsku kiselinu u mediju za fermentaciju. Najkorisniji u ovom pronalasku su antibiotici koji su efikasni protiv bakterija navedenih u tabeli. 1 (vidi gore). Poželjni poliester jonoforni antibiotici su monenzin, lazalozid, salinomicin, narazin, maduramicin i semduramicin. Poželjniji su monenzin, lazalozid i salinomicin, međutim, najpoželjniji antibiotik je monenzin. Mediji za fermentaciju koji se mogu efikasno obraditi metodom ovog izuma uključuju sirovine kao što su, na primjer, sok od šećerne repe, sok od šećerne trske, razrijeđena melasa šećerne repe, razrijeđena melasa šećerne trske, hidrolizat žitarica (na primjer, kukuruz ili pšenice), hidrolizata skrobnih gomolja (npr. krompira ili artičoke), vina, nusproizvoda vinarstva, jabukovače i nusproizvoda njegove proizvodnje. Stoga, bilo koji materijal koji sadrži škrob ili šećer koji se može fermentirati s kvascem za proizvodnju alkohola (etanola) može se koristiti u skladu sa ovim izumom. Polieter jonoforni antibiotici su visoko stabilna jedinjenja. Ne raspadaju se lako tokom vremena ili na visokim temperaturama. Ovo je važno za postrojenja za fermentaciju jer: 1. ostaju aktivna mnogo dana pod normalnim radnim uslovima fermentacionog postrojenja; 2. ostaju aktivni na visokim temperaturama koje se javljaju tokom enzimske hidrolize prije fermentacije žitarica ili gomolja (npr. 2 sata na 90°C ili 1,5 sata na 100°C). Ova jedinjenja su komercijalno dostupna i isporučuju ih farmaceutske kompanije. Eksperimenti su izvedeni sa različitim poliesterskim jonofornim antibioticima kao što su monenzin, lazalozid i salinomicin koristeći sirovinu za fermentaciju na bazi melase šećerne repe. Izvedeni eksperimenti su potvrdili postojanje bakteriostatskih ili baktericidnih koncentracija koje se nalaze u rasponu od oko 0,5 do 1,5 ppm. U bakteriostatskim uslovima rast bakterijske populacije prestaje i može se ustanoviti da se sadržaj organskih kiselina u populaciji ne povećava. U baktericidnim koncentracijama, bakterijska populacija se smanjuje i stoga se koncentracija organskih kiselina ne povećava. U skladu sa metodom ovog pronalaska, bakteriostatska ili baktericidno efikasna količina najmanje jednog poliesterskog jonofornog antibiotika se uvodi u medijum za fermentaciju. Poželjno je da se najmanje jedan poliester jonoforni antibiotik dodaje fermentacionom mediju u koncentraciji od oko 0,3 do 3 ppm. Najpoželjnije, koncentracija poliesterskog jonofornog antibiotika je od oko 0,5 do 1,5 ppm. Poliesterski jonofor prema izumu sprječava ili inhibira rast bakterija u mediju za fermentaciju bez utjecaja na kvasac u koncentracijama do 100 ppm. Bakterijska flora se može održavati u koncentraciji od 10 4 mikroorganizama/ml i niže, što dovodi do gotovo potpunog prestanka stvaranja organskih kiselina. Stoga bakterije ne mogu značajno smanjiti alkoholnu fermentaciju. U ovim uslovima, bakterije obično ne doprinose stvaranju akroleina. U koncentracijama od oko 0,5 ppm, antibiotik ima baktericidni učinak i stoga omogućava postizanje smanjenog broja bakterija. Na SI. 1 pokazuje smanjenje bakterijske populacije u razrijeđenoj melasi nakon dodavanja monenzina; na sl. 2 - učinak monenzina na populaciju bakterija u kontinuiranom procesu fermentacije u industrijskom postrojenju. Primjer 1 Utjecaj monenzina na koncentraciju Lachobacillus buchneri. Različite koncentracije monenzina se dodaju razrijeđenoj melasi šećerne repe i mjere se kiselost i koncentracija mikroorganizama. Dobijeni rezultati prikazani su u tabeli. 2. Primjer 2 Stabilnost i baktericidno djelovanje monenzina u soku melase. Razrijeđeni sok od melase koji sadrži 10 6 mikroorganizama/ml ubrizgava se monenzinom u koncentraciji od 1 ppm. Slika 1 pokazuje smanjenje bakterijske populacije nakon 20 dana na temperaturi od 33 o C. Uočen je nastavak rasta bakterija. Ovi podaci pokazuju da monenzin ostaje aktivan 20 dana na 33°C pod normalnim radnim uslovima jedinice za fermentaciju. Primjer 3 Industrijska upotreba monenzina. Drugi primjer ovog pronalaska prikazan je na Sl.2. Odnosi se na postrojenje za alkoholnu fermentaciju koje neprekidno radi. Medij za fermentaciju je melasa koja sadrži 14% šećera (oko 300 g/l). Protok je 40-50 m 3 /h, temperatura 33 o C. Sedmog dana kontaminacija mikroorganizmima prelazi 10 6 mikroorganizama/ml. Osmog dana započinje tretman unošenjem aktivne količine monenzina (otopljenog u etanolu) u fermentor. Ova koncentracija monenzina se održava 24 sata uvođenjem hrane za obogaćivanje koja sadrži monenzin u istoj koncentraciji. Devetog dana se prekida dodavanje monenzina sirovini. Neposredno nakon početka liječenja, populacija bakterija počinje naglo opadati. Ovo smanjenje se nastavlja do 10. dana, odnosno u roku od 24 sata nakon završetka tretmana. U ovoj fazi, monenzin se ispere iz medijuma za fermentaciju i rast bakterija se polako nastavlja. Može se kontrolisati u narednih 15 dana, međutim, to je zbog smanjenog nivoa kontaminacije nakon tretmana.
TVRDITI
1. Metoda za inhibiciju rasta bakterija u alkoholnom mediju za fermentaciju dodavanjem antibiotika u mediju za fermentaciju, naznačena time što se kao antibiotik koristi poliesterski jonoforni antibiotik. 2. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time što se poliesterski jonoforni antibiotik dodaje fermentacionom mediju u koncentraciji od 0,3 do 3,0 ppm. 3. Metoda prema zahtjevu 1, naznačena time što se antibiotik dodaje u mediju za fermentaciju na bazi soka ili melase šećerne repe ili šećerne trske, ili hidrolizata škroba iz žitarica ili gomolja, ili mediju za proizvodnju vina ili jabukovače.
Dolazeći u prodavnicu ili obilazeći brojne tematske stranice, vjerovatno ste se morali suočiti s pojmovima visoko fermentirano, polufermentirano i drugim izvedenicama riječi "fermentirano". Uvjetna podjela svih čajeva prema "stepenu fermentacije" je priznata i naizgled se o njoj ne govori. Šta je tu neshvatljivo. Zeleno - nefermentisano, jako crveno, postfermentisani puer. Ali želite li kopati dublje? Pitajte savjetnika sljedeći put kako on razumije "post-fermentirani" čaj. I gledaj.
Već znate trik. Ova riječ se ne može objasniti. Post-fermentirani je vještačka riječ, čija je jedina svrha da napravi manevar i stavi puer u uslovni sistem podjele čajeva “po stepenu fermentacije”.
Enzimska oksidacija
Problem takve konfuzije povezan je sa činjenicom da je koncept " oksidacioni procesi" na " fermentacija". Ne, dolazi i do fermentacije, ali kada - ostaje da se vidi. Što se tiče oksidacije.
Šta znamo o kiseoniku?
Desno je svježa kriška jabuke. Na lijevoj strani - nakon oksidacije na zraku.
U kontekstu materijala, treba napomenuti visoku hemijsku aktivnost elementa, odnosno oksidacionu sposobnost. Svi zamišljaju kako s vremenom kriška jabuke ili banane pocrni. Šta se dešava? Razrežete jabuku i time narušite integritet ćelijskih membrana. Sok se oslobađa. Supstance u soku stupaju u interakciju s kisikom i izazivaju pojavu redoks reakcije. Pojavljuju se produkti reakcije kojih prije nije bilo. Na primjer, za jabuku, ovo je Fe 2 O 3 željezni oksid, koji ima smeđu boju. i on je taj koji je odgovoran za pomračenje.
Šta znamo o čaju?
Za većinu čajeva postoji faza drobljenja u tehnološkom procesu čija je svrha uništavanje ćelijske membrane (vidi članak o tome). Da bismo povukli paralele s jabukom, tvari u soku stupaju u interakciju s kisikom iz zraka. Ali važno je napomenuti da redoks reakcija nije jedina. Čaj je organski proizvod. U svakom živom sistemu postoje posebna jedinjenja enzima, oni su takođe enzimi koji ubrzavaju hemijske reakcije. Kao što možete pretpostaviti, oni ne "stoje po strani", već aktivno učestvuju. Ispostavlja se čitav lanac hemijskih transformacija, kada proizvodi jedne reakcije prolaze dalje hemijske transformacije. I tako nekoliko puta. Ovaj proces se naziva enzimska oksidacija.
Važnost kisika u takvom procesu može se vidjeti u proizvodnji crvenog čaja (potpuno oksidiranog, ili, kako ga još nazivaju, “potpuno fermentiranog čaja”). Za održavanje konstantnog nivoa kiseonika u prostoriji u kojoj se proizvodi crveni čaj potrebno je obezbediti izmjena zraka do 20 puta na sat dok to radiš sterilno. Kiseonik je osnova u ovom slučaju.
Čisti puer i fermentacija
Zapitajmo se ponovo: "Šta znamo o pueru?" Kako se proizvodi? Pogledajte slike ispod. Da, ovo je budući šu puer, i ovako se radi.
"Voduy" je proces vještačkog starenja puerha. Fabrika Jingu.
šta vidimo? Zatvoreni prostor, ogromna gomila čaja od nekoliko tona, prekrivena debelom vrećom, termometar sa oznakom 38 stepeni Celzijusa. Šta ne vidimo? Znak vlage u ovoj prostoriji. Vjerujte mi - prolazi kroz krov. Šta mislite, da li kiseonik prodire ispod čorbe u utrobu kosilice? Možemo li govoriti o oksidaciji? Odgovor se nameće sam od sebe. Naravno da ne! Šta se onda dešava sa čajem u takvim uslovima?
Pu-erh kao proizvod vitalne aktivnosti mikroorganizama
Jeste li ikada bili u podrumima staromodnih stambenih zgrada? Vjerovatno ne, ali zamislite šta možete očekivati. Tupost i vlaga. Gljive se šire duž zidova, a kolonije bakterija i mikroorganizama lete u zrak. Za njih je visoka temperatura i vlažnost idealno stanište i razmnožavanje. Vratimo se na naslagane hrpe puerh sirovina - sve iste idealne uslove. Prisustvo bakterija je preduvjet za proizvodnju i shu i sheng puerha. Enzimi mikroorganizama utiču na transformacije u čaju. Dakle, hemijske reakcije u pripremi puerha odvijaju se pod uticajem spoljašnjih i unutrašnjih (iz samog čaja) enzima. Ali reakcije oksidacije su praktički isključene. Ovo je čisti proces fermentacije.
Glavni zaključci:
- Fermentacija u svom čistom obliku odvija se samo u pueru. U drugim čajevima enzimska oksidacija. U Red i Oolong ovaj proces je poželjan. U ostalom je nepoželjan i prestaje što je brže moguće termičkom obradom.
- Uslovna podjela čajeva “prema stepenu fermentacije” nije sasvim tačna.
- U proizvodnji oolonga i crvenog čaja, prisustvo kisika u zraku je od najveće važnosti za održavanje oksidacijske reakcije, kao i sterilnost okoliša.
- U proizvodnji puera od najveće važnosti su sadržaj mikroorganizama u sirovinama čaja, vlažnost i temperatura za njihovu povećanu vitalnu aktivnost.
- Postfermentirani čaj je vještački koncept dizajniran da uklopi puer u sistem podjele čajeva prema stepenu fermentacije, ali nema adekvatno fizičko značenje.
